Projet de Recherche JACK

Just Adopt pulses from Cook to fork

Équipe : Sûreté De Fonctionnement et aide à la Décision

Labellisation : Pôle de compétitivité Valorial

Durée : 54 mois

Provenance des fonds : ANR

Personnels impliqués du LARIS : Cécile GREMY-GROS (Maître de conférence) 

Partenaires du projet : Académiques et techniques : ESA GRAPPE (199522194A), ESA LEVA (199522196C), INRAE BIA (199617832E), Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, Terres Inovia, CCI du Maine et Loire, CTCPA; Entreprises : Atlantique-alimentaire, Bonduelle, SODEXO, CAPL, INVEJA, TIPIAK, Diana - Symrise, Robot Coupe

Plus d'informations sur https://www.groupe-esa.com/projets_recherche/projet-jack/

Résumé

Les légumes secs, source de protéines végétales, sont sous-consommés et trop peu produits. JACK vise à les valoriser de l'assiette à la ferme avec une approche gastronomique, et ainsi à modifier le comportement alimentaire, créer des recettes innovantes avec une transformation à faible impact, identifier les facteurs sensoriels et physico-chimiques de leur culinarité , cribler la culinarité des espèces et des variétés, relier les facteurs agronomiques et pédo-climatiques à la qualité des graines, développer une évaluation environnementale de la production et de la transformation. L'objectif final est d’apporter de la valeur-ajoutée aux légumes secs par la diversification, avec un impact environnemental positif.

Les avantages fonctionnels des légumes secs sont mal connus. Leur diversité est peu étudiée. Les critères indésirables tels que les facteurs anti-nutritionnels ont été plus étudiés que les propriétés fonctionnelles souhaitables, et plus souvent pour remplacer la viande ou les produits laitiers. De même, l'impact des facteurs agronomiques et pédo-climatiques sur la qualité des graines est peu exploré. Les chefs gastronomiques français ont l'habitude de magnifier les produits bruts mais rarement les légumes secs. L'intérêt d'une approche gastronomique pour modifier le comportement alimentaire est d'actionner plusieurs leviers reconnus comme efficaces dans la littérature et notamment l’appréciation les croyances et les compétences, l'imitation.

JACK a pour ambition de lever des verrous : identifier les leviers d'action pour un changement durable du comportement alimentaire, mesurer le lien entre la qualité des légumes secs et leurs fonctionnalités culinaires par l'identification de variables physico-chimiques, identifier les facteurs agronomiques et variétaux influençant la qualité culinaire, quantifier l'impact environnemental de la production et de la transformation, pour maintenir les bénéfices environnementaux tout au long de la chaîne de transformation.

Le projet commencera à la fois par la création de recettes innovantes par les chefs et par la collecte sur le terrain d'une grande variété d'échantillons de légumes secs, avec un itinéraire technique connu. Les recettes seront simplifiées en aliments modèles, utilisés pour l'évaluation de la culinarité, et, en parallèle, développées et industrialisées. De nouveaux concepts d'ingrédients et de produits seront co-conçus avec des chefs et des consommateurs. Plusieurs facteurs de changement de comportement seront testés auprès de cohortes.

Les propriétés culinaires, sensorielles, fonctionnelles et les impacts environnementaux d'une diversité de légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) seront évalués et reliés aux propriétés physico-biochimiques. JACK identifiera les déterminants agronomiques et les principaux facteurs impliqués dans la construction de la qualité et du rendement.

JACK saisit l'opportunité de réunir des scientifiques et professionnels de toute la filière, dans un processus coordonné et collaboratif, avec une action simultanée sur plusieurs verrous en agronomie, sciences de l'alimentation, évaluation environnementale, gastronomie, sciences du consommateur.

JACK se concentrera sur le continuum du champ à l'assiette, d'une manière originale, en analysant la construction et la variabilité de la qualité à différentes étapes : montrer comment changer le comportement des consommateurs par la valorisation des chefs, tout en explorant les fonctionnalités des légumes secs et en contrôlant l'impact environnemental en transformant peu la graine. Il identifiera les caractéristiques des graines à la récolte, prédictives d'un intérêt culinaire, et leurs facteurs explicatifs, apportant une meilleure valeur ajoutée à ces produits. JACK contribuera à établir une connexion entre les maillons de la filière, en apportant de nouvelles solutions et opportunités à plusieurs niveaux.